Tarte Soleil Normand – Pommes, vanille, caramel beurre salé

Tarte soleil normand ? hum… C’est quoi ?

J’avoue, autant j’aime faire des pâtisseries, autant je ne suis pas la meilleure pour leur trouver un joli nom. Cette tarte c’est ma dernière création. Une tarte entremet : un fond de pâte à tarte recouvert d’un biscuit moelleux aux amandes pour la partie tarte, et un dôme rouge composé d’une ganache montée vanille, d’un crémeux caramel beurre salé et d’une brunoise de pommes pour la partie entremet.

Au début ma tarte n’avait donc pas de nom, mais en la regardant, je lui ai trouvé ce petit air de soleil, avec son dôme tout rond, et sa chantilly pochée comme des petits rayons. Puis je lui ai ajouté le mot normand, qui me fait aussitôt penser aux pommes et au caramel.

Soleil Normand… cela me rappelerait presque mes cours de français, quand on parlait d’oxymore…

 

Cette tarte, je l’ai créée de toute pièce. Je voulais reprendre le principe de mes tartelettes aux mûres, pour en faire une grande tarte, aux fruits de saison et qui me ressemble. Je suis donc partie sur un fruit bien de chez moi, la pomme, accompagnée bien évidemment de son ami caramel beurre salé. Mais ça manquait de quelque chose : j’avais l’acidulé des pommes, la touche de sel du caramel, mais je n’avais pas de douceur. Il me manquait ce petit nuage pour enrober le tout.

Alors quand, le mois dernier, ma grand-mère m’a ramené de la vanille de Guadeloupe, j’ai finalisé la recette avec ce nuage tout doux de ganache à la vanille.

Evidemment, ce n’est pas une recette que l’on fait à la dernière minute quand des amis arrivent à l’improviste. C’est plutôt le genre de dessert qui demande du temps et de l’organisation. Mais une fois lancée, quel plaisir de voir chaque étape aboutir à des petits bouts de ce gâteau, qui une fois assemblés viennent régaler le palais !

Ingrédients

Crémeux caramel beurre salé
67 + 16 g de sucre en poudre
187 g de lait
1,5 jaune d’œuf (27 g)
15 g de maïzena
1,5 feuille de gélatine
112 g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel

Brunoise de pommes
250 g de pommes épluchées et évidées
(j’aime faire un mélange de plusieurs pommes, sucrées, juteuses, acidulées…)
1/2 citron
10 g d’eau
10 g de sucre en poudre
5 g de maïzena
2 g de pectine NH

Chantilly mascarpone
15 cl de crème fluide au mascarpone (Elle & Vire)
20 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Matériel
Spray velours rouge
Un cercle à tarte
Un cul-de-poule en inox
Un cercle à entremet qui rentre dans votre cul-de-poule et qui servira de moule à insert

 

Crémeux caramel beurre salé

Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un cul de poule, fouettez les 27 g de jaune d’oeuf avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena et mélangez. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 67 g de sucre. Pendant ce temps, faites chauffer le lait puis, une fois le caramel bien doré, versez le lait dessus petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir une crème bien homogène. Versez cette préparation sur le mélange jaune d’oeuf sucre Maïzena en mélangeant vivement, puis reversez le tout dans la casserole à feu moyen. Fouettez jusqu’à obtenir une consistance de crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, la pincée de fleur de sel et le beurre. Filmez le bas de votre moule à insert, posez le sur une plaque, puis coulez la préparation dedans. Réservez au congélateur.

Brunoise de pommes

Commencez par laver, éplucher et couper les pommes en morceaux. Dans une casserole, faites compoter 175 g de pommes. Découpez le reste en brunoise, et versez le jus de citron dessus pour éviter l’oxydation. Une fois les pommes bien cuites, mixez-les pour obtenir une compote bien lisse. Dans un petit bol, mélangez les 10 g de sucre, les 15 g de Maïzena et les 2 g de pectine NH. Diluez ensuite le mélange avec les 10 g d’eau, puis versez ce mélange dans la compote. Fouettez le tout, et cuire jusqu’à ébullition. Rester sur le feu une minute en fouettant, puis sortez la compote du feu. Ajoutez-y la brunoise de pommes, mélangez, et coulez le tout dans votre moule à insert, au dessus du crémeux caramel congelé. Réservez à nouveau le moule au congélateur.

La ganache montée à la vanille

Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez 90 g de crème et les graines de vanille et portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc et mettez-le dans un cul de poule. Une fois la crème chaude, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez bien pour qu’elle fonde. Versez ensuite la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois à l’aide d’une maryse. Une fois le chocolat entièrement fondu et le mélange bien homogène, ajoutez le reste de la crème bien froide, mélangez, filmez au contact, et réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures.
Une fois la ganache bien refroidie (elle devrait être prise du à la gélatine), versez-la dans le bol d’un batteur, et fouettez-la jusqu’à obtenir une consistance de chantilly bien ferme. Coulez cette préparation dans le cul-de-poule qui servira de moule pour le dôme, en faisant bien attention à ne pas laisser de bulle d’air, puis posez au centre votre insert caramel pommes congelé. Appuyez bien pour que la ganache recouvre l’insert, lissez le tout et réservez au congélateur une nuit.

La pâte à tarte

Dans un cul de poule, crémez le sucre glace avec le beurre mou. Une fois le mélange bien crémeux, ajoutez l’oeuf. Mélangez, et ajoutez ensuite la farine, la poudre d’amande et la pincée de sel. Pétrissez le tout à la main jusqu’à obtenir une boule bien lisse. Etalez-la légèrement avec la main, et enroulez-la de film alimentaire avant de la laisser reposer au réfrigérateur.

Le biscuit moelleux

Commencez par fouetter les 65 g d’oeufs entiers avec 25 g de jaunes d’oeufs et 70 g de sucre. Ajoutez ensuite à ce mélange la poudre d’amandes, la farine et le beurre préalablement fondu. Montez ensuite les 40 g de blancs d’œufs en ajoutant les 30 g de sucre restant en trois fois. Ajoutez cette meringue délicatement à la première préparation, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis mettez la préparation dans une poche à douille et réservez-la.

La chantilly mascarpone

Dans le bol de votre batteur, mélangez la crème mascarpone avec les graines de vanille. Fouettez pour obtenir une crème montée, puis un peu avant la fin, ajoutez le sucre glace. Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille saint-honoré.

Le montage

Commencez par étaler la pâte à tarte, et foncez-là dans le cercle à tarte. Enfournez-la à 180°C pendant 5 minutes. Une fois les 5 minutes passées, sortez le fond de tarte, et pochez dedans le biscuit moelleux sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez à nouveau pour environ 10 minutes. Sortez la tarte du four, démoulez-la et laissez-la refroidir. Pour des bords bien nets, vous pouvez les égaliser avec une râpe Microplane en râpant délicatement le dessus de la pâte à tarte.
Pour le dôme rouge, sortez le cul-de-poule du congélateur. Passez un filet d’eau chaude dessus pour le démouler. Posez le dôme sur une grille et bombez-le avec le spray velours rouge. Cette étape peut-être réalisée de préférence à l’extérieur.
Déposez le dôme rouge au milieu du fond de tarte. Pour finir, pochez la crème chantilly tout autour du dôme comme des petits rayons de soleil.

J’espère que mon soleil normand vous aura plu ! ♥

__Charline__