Quand le printemps arrive, les fraises pointent le bout de leur nez pour notre plus grande joie.
Alors pour célébrer leur arrivée, et se faire un bon petit goûter entre filles, j’ai réalisé mon premier fraisier ! Une génoise imbibée de sirop à la vanille, une crème diplomate et bien sûr, des fraises de début de saison, Gariguettes et Ciflorettes, encore légèrement acidulées.
Malgré le temps peu engageant, la fraicheur de ce dessert ultra gourmand a suffi à passer un bon dimanche, tout d’abord à le réaliser, puis à la déguster !
Alors pour régaler vos proches pendant les beaux jours, suivez la recette :
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre
Génoise :
200 g d’oeufs
125 g de sucre
125 g de farine
Crème diplomate :
500 g de lait
100 g de jaune d’oeufs
120 g de sucre
50 g de Maïzena
50 g de beurre
1 gousse de vanille
200 g de crème liquide
8 g de gélatine
Punch vanille (sirop) :
150 g d’eau
75 g de sucre
1 gousse de vanille
Chablon :
30 g de chocolat
Garniture :
Fraises de la variété de votre choix. J’ai mélangé des Gariguettes et des Ciflorettes.
Commencer par la réalisation du punch à la vanille en faisant bouillir dans une casserole l’eau, le sucre et la gousse de vanille. Ce punch/sirop, servira à imbiber la génoise.
Ensuite, réaliser la première étape de la crème diplomate, soit la crème pâtissière. Dans une casserole faire bouillir le lait. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre, puis ajouter la Maïzena. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/Maïzena, tout en remuant bien pour que l’oeuf ne cuise pas, puis reverser le tout dans la casserole. A feu vif, bien fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe puis à ébullition continuer à cuire une minute. Hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse puis réserver au réfrigérateur.
Pour la génoise, préparer un bain marie. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre. Une fois l’eau frémissante, mettre le cul de poule sur la casserole et commencer à fouetter en incorporant un maximum d’air. Chauffer tout en fouettant jusqu’à 50°C puis retirer du feu et continuer à fouetter jusqu’à refroidissement. Si le mélange est bien fouetté un ruban se fera en levant le fouet. Une fois froid, incorporer la farine tamisée à la maryse. Une fois le mélange bien homogène, le couler dans le cercle à pâtisserie beurré au préalable et positionné sur une plaque à pâtisserie avec une feuille cuisson. Faire cuire à 180°C pendant 15-25 minutes selon l’épaisseur. Pour vérifier la cuisson, appuyer sur le dessus avec le doigt. Si l’empreinte remonte, c’est cuit. Démouler aussitôt puis laisser refroidir.
Une fois refroidit, couper la génoise en deux. Chablonner la base du biscuit. Cela signifie étaler une fine couche de chocolat fondu sur la côté croute du biscuit afin qu’il ne colle pas au plat de présentation.
Pour finir la crème diplomate, réhydrater les feuilles de gélatine. Monter la crème au batteur puis y ajouter la gélatine préalablement essorée et fondue au micro-onde. Ajouter cette crème fouettée à la crème pâtissière.
Pour le montage, chemiser un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre avec une feuille rhodoïde. Commencer par mettre la base de génoise, côté chocolat sur le plat. Puncher la génoise avec le sirop à la vanille. Disposer tout autour des fraises coupées en deux. Mettre une première couche de crème diplomate sur la génoise. Ajouter des fraises coupées en morceaux puis recouvrir à nouveau de crème. Ajouter la deuxième moitié de génoise, préalablement imbibée de sirop des deux côtés, puis lisser le dessus avec de la crème. Réserver au moins 2h au froid.
Pour la décoration, laissez libre cours à votre imagination !
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