FOOD SUCRÉ

Paris Brest

3 juin 2020

Parmi mes souvenirs d’enfance gourmands, le Paris-Brest est en bonne position. Et pourtant, étonnamment, je ne m’étais jamais lancée dans la préparation de ce gâteau.

Jusqu’à ce week-end, quand des amis chez qui j’étais invitée m’ont demandé un Paris-Brest pour le dessert. J’aime bien ce genre de petit challenge : chercher ce qui compose la pâtisserie en elle-même, chercher LA bonne recette, analyser le montage… et la réaliser.

Et le mieux, c’est quand le résultat se révèle être au dessus de mes espérances ! Vraiment, ce Paris-Brest est aussi beau que bon, et il a ravi tous les invités à l’unanimité ! Alors forcément, je me devais de partager la recette avec vous 😉

Recette du Paris-Brest

Ingrédients

Pâte à choux
150 ml d’eau
100 ml de lait
100 g de beurre
150 g de farine
1 càs de sucre
1 càc de sel
1 sachet de levure
3 oeufs
amandes effilées

Praliné
100 g de noisettes
100 g d’amandes
200 g de sucre en poudre

Crème mousseline
500 ml de lait
4 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
60 g de Maïzena
75 g + 100 g de beurre pommade
3 grosses càs de praliné

La pâte à choux

Dans une casserole, commencez par faire cuire jusqu’à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Pendant ce temps, mélangez la farine et la levure dans un saladier. Quand les premières bulles apparaissent, sortez la casserole du feu, ajoutez en une fois le mélange farine/levure et mélangez jusqu’à obtenir une boule, puis remettez sur le feu et continuez à mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords. On dit qu’on dessèche la pâte. Versez ensuite la pâte dans le bol d’un robot et commencez à mélangez avec la feuille pour la refroidir. Une fois un peu refroidie, ajoutez un à un les oeufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Une fois la pâte prête, transférez-la dans une poche à douille avec une douille lisse. Mettez du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, et tracez-y un cercle de 20 cm de diamètre. Pochez une premier boudin de pâte à choux sur le trait, puis un deuxième boudin collé au premier à l’intérieur du cercle, et enfin un troisième boudin au dessus des deux autres. Dorez délicatement avec un oeuf battu, et saupoudrez des amandes effilées. Enfournez à 180°C pour 45 minutes.
Une fois sorti du four, laissez votre choux refroidir sur une grille.

Le praliné

Versez les amandes, les noisettes et le sucre dans une grande poêle sur feu moyen. Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que du caramel commence à se former. A partir de ce moment, mélangez bien. Le sucre va d’abord masser (se cristalliser et devenir blanc) sur les fruits secs. Continuez à remuer, le sucre va refondre, puis va se transformer en caramel et va bien enrober les fruits. Vous pouvez alors les débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et les laisser refroidir. Une fois que le caramel a durci, faites des petits morceaux, et mettez-les dans un mixeur. Il faut alors s’armer de patience et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. N’hésitez pas à souvent racler les parois. Une fois que vous avez obtenu une pâte de praliné, vous pouvez la mettre dans un pot et la réserver.

La crème mousseline

La crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre. C’est une crème qui demande un peu de technique mais une fois qu’on a la bonne astuce, elle se fait facilement !

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Pour cela, mettez le lait à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena et fouettez de nouveau. Une fois le lait chaud, versez-en la moitié sur le mélange oeuf/sucre/Maïzena, fouettez bien et reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer le mélange à feu moyen et fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. A ce moment là, fouettez encore une minute et coupez le feu. Ajoutez les 75 g de beurre, mélangez pour qu’il s’incorpore bien à la crème, puis débarrassez la crème dans un plat, filmez-la au contact, et laissez-la refroidir 2 heures au réfrigérateur.

Pendant que la crème refroidi, vous pouvez sortir les 100 g de beurre restant et les laisser à température ambiante pour leur donner une consistance pommade. Une fois que le beurre a la bonne consistance, sortez la crème pâtissière, versez-la dans le bol du robot et commencez à la fouetter avec le fouet pour la détendre. Ajoutez ensuite le beurre pommade et fouettez à vitesse maximum. Généralement, vous allez observer que la crème devient liquide puis granuleuse. Ce phénomène est causé par la différence de température entre la crème et le beurre. Il faut donc chauffer le bol du batteur tout en continuant à fouettez la crème. L’idéal est d’utiliser un chalumeau. Vous allez alors observer que votre crème va devenir beaucoup plus lisse, onctueuse et crémeuse. Une fois que vous avez atteint cette texture, ajoutez 3 grosses cuillères à soupe du praliné réalisé précédemment. Une fois le mélange bien homogène, transférez-le dans une poche à douille avec une douille cannelée et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur.

Le montage

Une fois que la crème est bien froide, récupérez votre cercle de pâte à choux et découpez-le en deux. Garnissez le chou avec la crème praliné, puis posez la deuxième partie du chou sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace et remettez au frais jusqu’au moment de le servir. Pour les plus gourmands, vous pouvez aussi ajouter le reste de praliné au fond du chou avant de garnir de crème 😉.

Recette du Paris-Brest
Recette du Paris-Brest

Il n’y a pas à dire, les classiques ne sont pas des classiques pour rien ! Et vous alors, quelle est la pâtisserie de vos souvenirs d’enfance ?

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