Et voilà, déjà 4 cases du calendrier de l’avent d’ouvertes. A peine entrée dans le mois de Décembre que j’ai l’impression que le temps passe plus vite ! Et c’est un peu le cas : plus que 3 week-ends avant Noël !! Alors si vous êtes adeptes des bûches de Noël faites maison, il est temps de penser à celle que vous allez proposer à votre entourage pour le dessert ! 🙂
Et cette année, j’ai choisi un ingrédient qui encore il y a 3 mois je n’aurais jamais pensé utiliser : la pistache ! Entre elle et moi, c’est une histoire d’amour très récente. En effet, j’ai toujours apprécié celles grillées et salées de l’apéritif. Mais dès qu’une pâtisserie ou une glace était à la pistache, ça ne passait pas. Et ce n’est que très récemment que j’ai compris pourquoi : la plupart du temps, on rajoute de l’arôme d’amande amère (vade retro satanas) dans la pâte de pistache (mais pourquoi ?!).
Alors quand mon frère m’a demandé pour la énième fois des macarons pistache, comme une gentille soeur, j’ai finalement accepté. Mais j’ai réalisé moi-même mon praliné pistache, à base de pistache et de sucre, tout simplement. Et c’est ainsi que je me suis réconciliée avec ce petit fruit sec.
Et pour célébrer cette amour nouveau, je me suis lancée dans une bûche pistache / framboise / chocolat blanc. Une ganache montée chocolat blanc ultra onctueuse pour la douceur, une bavaroise framboise pour la fraicheur, et du praliné pistache maison pour la gourmandise…
Vivement Noël que j’en remange une (ou plusieurs) part ! ♡
Ingrédients
Financier pistache
65 g de beurre noisette
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
15 g de Maïzena
3 œufs
30 g de pâte de pistaches
15 g de sucre en poudre
Quelques pistaches concassées
Ganache montée chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
120 g de chocolat blanc
530 g (120g + 410g) de crème liquide entière bien froide
Bavaroise à la framboise
125 g de framboises surgelées
50 g de sucre
15 g d’eau
1,5 feuilles de gélatine
70 g de crème fleurette 30%
Praliné pistache
100 g de pistaches
70 g de sucre
7 g d’eau
Croustillant chocolat blanc pistaches
50 g de chocolat blanc
10 g de pâte de pistaches
80 g de crêpes dentelles émiettées
20 g de pistaches
Décoration
15 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de sucre glace
Colorant vert
Framboises fraiches
Spray velours blanc
Le praliné pistache
Dans une poêle, faites chauffer le sucre à feu moyen. Au bout d’une minute, ajoutez l’eau et laissez bouillir. Quand le sirop fait de grosses bulles, ajoutez les pistaches. A partir de ce moment, mélangez bien. Le sucre va d’abord masser sur les pistaches. Continuez à remuer, le sucre va refondre, puis va se transformer en caramel et va bien enrober les fruits. Vous pouvez alors les débarrasser sur une plaque et les laisser refroidir. Une fois que c’est le cas, faites des petits morceaux, et mettez les dans un mixeur. Il faut alors s’armer de patience et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. N’hésitez pas à souvent racler les parois. Une fois que vous avez obtenu une pâte de praliné pistache, mettez 50 g de côté. Etalez le reste au fond de votre moule à insert.
L’insert bavaroise à la framboise
Commencez par réaliser une purée de framboises. Pour cela, mixez les framboises décongelées dans un blender, puis passer la purée dans un chinois ou une passette pour retirer tous les pépins et avoir une purée bien lisse.
Ensuite, mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau pour les réhydrater, puis mettez dans une casserole 75 g de la purée de framboise, le sucre et l’eau. Faites bouillir le tout. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, puis laissez le tout refroidir jusqu’à 35°C. Pendant ce temps, dans un cul de poule, fouettez la crème pour la monter, puis ajoutez-la délicatement au mélange précédent une fois qu’il a atteint les 35°C. Versez ensuite cette bavaroise dans le moule à insert au dessus du praliné pistache. Réservez au congélateur au minimum 4 heures.
Le financier pistache
Pour commencer, réalisez un beurre noisette. Pour cela, mettez votre beurre à chauffer dans une casserole. Faites-le bouillir, puis continuer à le faire chauffer. Petit à petit, il va prendre une couleur dorée/noisette. Une fois que c’est le cas, ôtez-le du feu, passez-le au chinois et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, dans un cul-de-poule mélanger le sucre glace, la Maïzena et la poudre d’amande, puis ajoutez ensuite deux oeufs entiers, 1 jaune d’oeuf et la pâte de pistaches. Une fois bien mélangé, incorporez le beurre noisette et mélangez bien à nouveau. Battez le blanc d’oeuf restant en neige, en incorporant petit à petit le sucre pour obtenir une belle meringue. Intégrez-la délicatement à la première préparation, puis une fois que vous avez une pâte bien homogène, coulez le biscuit dans un moule rectangulaire de la taille de votre moule à bûche. Parsemez de pistaches concassées et enfournez 12 min à 175°C. Laissez ensuite le financier refroidir avant de le découper à la taille de la bûche.
Le croustillant
Dans une casserole, faites fondre doucement le chocolat blanc puis ajoutez la pâte de pistaches. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées et les pistaches concassées. Etalez cette préparation très finement de la taille de votre moule à bûche et laissez refroidir au réfrigérateur.
La ganache chocolat blanc
Commencez par réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Hacher grossièrement le chocolat et mettez le dans un cul-de-poule. Dans une casserole, faites bouillir les 120 g de crème. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez bien pour qu’elles fondent. Versez ensuite ce mélange en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement à chaque fois. La ganache doit être lisse et brillante. Ajoutez les 410 g de crème restants, mélangez bien et filmez au contact avant de réserver au réfrigérateur minimum 4 heures.
Après ce temps de repos, fouettez cette ganache jusqu’à obtenir une texture chantilly, puis mettez-la dans une poche à douille.
Le montage
Dans votre moule à bûche, commencez par verser un peu de ganache chocolat blanc. Sortez votre insert framboise / praliné pistache du congélateur, démoulez-le et insérez-le dans le moule à bûche. Ajoutez ensuite de la ganache chocolat blanc jusqu’à 2 cm du bord. Mettez le croustillant, rajoutez une légère couche de ganache montée, puis fermez le tout avec le financier. Mettez la bûche au congélateur pendant au moins 12h.
La décoration
Une fois la bûche bien congelée, démoulez-la, puis décorez-la avec le spray velours blanc (n’hésitez pas à faire cette opération en extérieur pour ne pas en mettre partout dans votre cuisine).
Dans un bol, fouettez la crème liquide avec le sucre glace et le colorant vert pour obtenir une chantilly verte, puis mettez-la dans une poche à douille. Faites des petits points de chantilly espacés sur le haut de votre bûche, puis entre chaque, mettez une framboise fraîche.
Il n’y a plus qu’à attendre (impatiemment) le dessert pour déguster cette bûche de Noël ! 🙂
__Charline__
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